La cuisine, c'est donner de la mémoire à l'éphémère (T.Marx)

Présentation

Mon intérêt pour les métiers de bouches commença dès mes 10 ans chez mon oncle et ma tante, boucher charcutier traiteur dans la Somme. Après quelques années d’études en école hôtelière sur Paris et Amiens, je m’oriente vers la haute gastronomie et les étoilés. Pendant 6 ans, du Touquet à Paris en passant par Sydney, j’y apprend les bases de notre formidable métier. De retour en France, je projette d’ouvrir mon traiteur sur Amiens, j’apprends donc ce nouveau métier pendant plus de 2 ans. Ce sera bien une ouverture fin 2010, mais celle d’un restaurant à Paris qui recevra 2 toques au Gault et Millau et puis en 2012, avec 2 associés, l’ouverture d’un traiteur à 2 pas du restaurant. L’aventure s’arrêtera en 2015 pour laisser place à de nouveaux horizons. La recherche et développement dans un premier temps dans le domaine de l’agro-alimentaire et puis viendra l’Asie du sud-est pendant 3 belles années et le retour en cuisine.
Afin d’adhérer à un projet à forte valeur environnementale, j’arrive ici en Belgique. La région est belle, je pose enfin mes valises et décide de m’y établir durablement.
Pour voir mon parcours plus en détails cliquez ci-dessous.

Chef privé/Traiteur

Mariage, événement privé ou professionnel ? Un cocktail dinatoire? Comme au restaurant mais chez vous ? Envie de passer un joli moment à la maison entouré de vos amis ? Un atelier cuisine suivi du repas à table ? Je suis à votre disposition pour créer une expérience culinaire sur mesure et unique qui ne manquera pas de surprendre vos convives et vous laissera tout le temps de profiter de l’instant.
Pas de carte mais d’abord une discussion avec vous et puis une proposition sur mesure que je retravaillerai si nécessaire.
Habitué des clientèles exigeantes, je serai en mesure de satisfaire tous types de demandes.La seule petite contrainte que j’impose est le respect rigoureux de la saisonnalité des produits afin de vous servir le meilleur tout au long de l’année. Tous les aromates ainsi qu’une partie des fruits et légumes proviennent de mon potager personnel que je conduis de façon 100% naturel avec les techniques du « maraichage sur sol vivant ».
Le reste de mes produits provient à 95% de petits producteurs bio pour la plupart autours de chez moi. Je n’achète rien de transformé. Absolument tout est fait maison et part d’un produit brut. A l’image de nos anciens, quand vient l’été, je prépare quantité de bocaux pour tenter d’ensoleiller l’hiver qui arrive.

Ateliers cuisine et pâtisserie

Fort de 20 ans d’expérience dans une bonne partie des spécialités des métiers de l’Horeca (bistrot, brasserie, étoilé, traiteur, boulangerie, pâtisserie), je souhaite maintenant transmettre au plus grand nombre ma passion. Formateur pour professionnel au sein de la structure Horeca Forma, j’anime également des ateliers pour particuliers.
Je vous propose des ateliers ludiques et ouverts à toutes et tous. En famille, entre amis, entre collègues, venez apprendre les bases de la cuisine, perfectionner vos techniques ou en apprendre de nouvelles, cuisiner en fonction des saisons. Je vous partagerai avec plaisir mes nombreuses astuces glanées au fil de mes différentes expériences à travers le monde.
Les thématiques seront données trimestriellement. Si vous souhaitez traiter un sujet en particulier qui n’est pas « à la carte », pas de problème, j’étudierai votre demande et vous ferez une proposition rapidement.
Pour une démo cuisine/pâtisserie 30€/pers (vous me regardez) 6 à 8 personnes, pour un atelier cuisine/pâtisserie 45€/pers (c’est moi qui vous regarde) 4 à 6 personnes. Comptez 3 à 4 heures par atelier.

Formations et conseils

Celles-ci sont réservées aux professionnels ou aux futurs professionnels.
Accompagnement ou supervision d’ouverture (j’ai eu l’occasion d’en faire une dizaine), renforcement technique des équipes, apprendre à travailler uniquement avec des produits de saison, construire et concevoir un plat, calcul des ratios, bonnes pratiques HACCP, accompagnement ou montage complet d’une carte avec formation et suivi, mise en place d’un cahier de recettes pâtisseries. Tarifs sur demandeDans les écoles hôtelières, le temps réservé aux travaux pratiques est parfois un peu limité.
Lors de leur parcours d’étudiant, les futurs cuisiniers ont à assimiler un très grand nombre d’informations aussi bien théorique que pratique et il n’est pas rare d’accumuler quelques lacunes au cours du cursus. Je me propose donc de les combler en proposant des ateliers pratiques de rattrapage sur des sujets de votre choix. A vous de me dire sur quoi vous voulez travailler.
Atelier cuisine/pâtisserie 55€/pers min et max 4 personnes

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